日前，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)發(fā)布36項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單，其中包括濃縮乳制品以及再制干酪和干酪制品兩個(gè)乳品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，2022版標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)市場(chǎng)上花樣繁多的乳制品形式進(jìn)行了規(guī)范，有利于企業(yè)更好地了解各類乳制品的定義，同時(shí)更加便于企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)操作，利于行業(yè)發(fā)展。

   據(jù)了解，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022)(以下簡(jiǎn)稱“2022版”)是對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》(GB25192-2010)(以下簡(jiǎn)稱“2010版”)的修訂。

   與2010版標(biāo)準(zhǔn)相比，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)名稱調(diào)整為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，解決了僅添加15%—50%干酪的干酪制品產(chǎn)品定位的問(wèn)題，進(jìn)一步與國(guó)際同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)接軌。新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施有利于規(guī)范再制干酪和干酪制品市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

   2022版標(biāo)準(zhǔn)將再制干酪定義為：以干酪(比例大于50%)為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的成品。干酪制品定義為：以干酪(比例15%—50%)為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的成品。

   同時(shí)，2022版標(biāo)準(zhǔn)修改了感官要求的表述。由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無(wú)法統(tǒng)一描述，因此2022版標(biāo)準(zhǔn)將感官要求改為具有該類產(chǎn)品的正常色澤、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味、具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)更為合理。

   另外，2022版標(biāo)準(zhǔn)增加了對(duì)粉狀產(chǎn)品的狀態(tài)要求。2010版為“組織狀態(tài)：外表光滑；結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻、潤(rùn)滑，應(yīng)有與產(chǎn)品口味相關(guān)原料的可見(jiàn)顆粒。無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。”2022版修改為“狀態(tài)：具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)，可有與產(chǎn)品口味相關(guān)原料的可見(jiàn)顆粒；粉狀產(chǎn)品為干燥均勻的粉末；無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。”

   2022版標(biāo)準(zhǔn)還刪除了理化指標(biāo)要求。2010版標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)主要是對(duì)脂肪含量的要求，此次則刪除了相關(guān)指標(biāo)要求。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，由于2010版標(biāo)準(zhǔn)中脂肪含量指標(biāo)與GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中脂肪的聲稱不匹配，另外2010版標(biāo)準(zhǔn)所參照的CAC標(biāo)準(zhǔn)中脂肪和最小干物質(zhì)含量并非一一對(duì)應(yīng)，且不是強(qiáng)制性指標(biāo)，而原標(biāo)準(zhǔn)卻是一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，這一規(guī)定偏離了行業(yè)現(xiàn)狀，同時(shí)限制產(chǎn)品的創(chuàng)新和行業(yè)的發(fā)展，因此，2022版標(biāo)準(zhǔn)刪除了理化指標(biāo)要求。

   修改微生物指標(biāo)要求。2022版標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)限量要求放寬：m值由100修改為1000，M值(微生物指標(biāo)的最高安全限量值)由1000修改為10000，增加了對(duì)微生物限量指標(biāo)“不適用于添加活性菌種(好氧和兼性厭氧)的產(chǎn)品”的說(shuō)明；刪除了對(duì)酵母的限量要求。目前我國(guó)最新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 12693)中對(duì)再制干酪生產(chǎn)過(guò)程中霉菌酵母及菌落總數(shù)等都有嚴(yán)格的控制，可以保障產(chǎn)品安全，因此2022版標(biāo)準(zhǔn)中刪除了對(duì)酵母的限量要求；致病菌限量不再單獨(dú)制定，統(tǒng)一按照GB 29921執(zhí)行，限量無(wú)變化。

   為便于消費(fèi)者認(rèn)知和選購(gòu)再制干酪及干酪制品，2022版標(biāo)準(zhǔn)中還增加了對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求，包括標(biāo)識(shí)“干酪使用比例”、標(biāo)明“再制干酪”或“干酪制品”及標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度。