近日，國家標準化管理委員會印發(fā)了《關于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》，由全國飲食服務業(yè)標準化技術委員會歸口并執(zhí)行的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。

   《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合中國農業(yè)大學等單位申報，兩項標準的同時立項，標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據(jù)可依。同時中央廚房作為三產融合帶動鄉(xiāng)村振興、餐飲企業(yè)標準化走出去戰(zhàn)略以及反食品浪費的重要一環(huán)，其健康、可持續(xù)性發(fā)展將得到規(guī)范化指引?！毒G色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團、中國標準化研究院申報，將推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求。

   中央廚房風頭正盛，不僅是政策的扶持，更有市場的拉動。新冠肺炎疫情讓預制菜成為時代新風口，消費市場對即熱、即烹、即食的成品、半成品需求爆發(fā)式增長。據(jù)中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預制菜市場規(guī)模預計達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規(guī)模。中央廚房作為預制菜產業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，上連農副產品、下連餐企消費，是現(xiàn)代農業(yè)與現(xiàn)代食品產業(yè)的重要一環(huán)，對促進農業(yè)一二三產融合，帶動上下游產業(yè)聯(lián)動、鄉(xiāng)村振興等具有重要意義。大量通過中央廚房標準化、規(guī)范化生產的預制菜向更廣闊的市場輻射，加快當?shù)厥巢?、美食走出去；解決餐飲行業(yè)規(guī)范標準不統(tǒng)一、食品安全等問題，讓預制菜產業(yè)釋放更大的市場潛力。因此，中央廚房是預制菜的基礎，預制菜是餐飲升級、促消費的重要抓手。

   近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比不斷提升。中國飯店協(xié)會調查了近200家大型餐飲企業(yè)，截至2021年，一半受調查企業(yè)已自建中央廚房。同時，河南、武漢等地政府也大力建設中央廚房產業(yè)園，吸引相關餐飲企業(yè)入駐，形成產業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，中央廚房也正以較快的速度向二三線城市擴散。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，餐飲企業(yè)對中央廚房認識和管理經驗不足，在建設中央廚房時出現(xiàn)盲目建設、重復建設等問題，導致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產能不匹配、設施設備配置不合理、經營管理尚需進一步規(guī)范等問題。

   中國飯店協(xié)會會長陳新華表示：“本次立項的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩個國標計劃，將針對企業(yè)在建設中央廚房時遇到盲目建設、運營能力不足、管理低效等問題進行規(guī)范。”《中央廚房 建設要求》將以合理規(guī)范、標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設要求?！吨醒霃N房 運營管理規(guī)范》將以標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業(yè)進行中央廚房的運營管理。這兩項標準將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質量發(fā)展。

   值得一提的是，兩項中央廚房和綠色外賣國家標準在制定時均注重糧食節(jié)約、食品安全和環(huán)保減塑。中央廚房專家組針對反食品浪費法中的“餐飲服務經營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理”要求，結合中央廚房特點提出節(jié)約環(huán)保、安全可追溯兩項方針，在中央廚房標準中將要求企業(yè)加強節(jié)約意識，建立溯源體系，通過規(guī)模化來降低成本、提高食品原料的利用率，減少食品浪費。綠色外賣專家組則深入分析當前外賣包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期現(xiàn)狀。借鑒美團開展多年的外賣服務成熟經驗以及平臺的大數(shù)據(jù)和精準分析，將引導外賣相關企業(yè)在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期開展綠色管理和運營，提高外賣包裝領域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環(huán)境污染，有效推動外賣行業(yè)高質量可持續(xù)發(fā)展。據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，目前互聯(lián)網訂餐日均使用餐盒4000萬個，及時出臺完善綠色外賣標準，推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求。