黃酒是世界四大古酒之一，在我國有著悠久的歷史。我國自古以來，黃酒的釀造大多使用大米、玉米等作為主要原料，經(jīng)過蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化發(fā)酵劑和水，再經(jīng)糖化發(fā)酵、養(yǎng)醅、壓榨過濾、加熱殺菌等過程實現(xiàn)黃酒的釀造。隨著糧食成本日益提高，黃酒企業(yè)的經(jīng)營壓力也越來越大；同時，大米等糧食原料在洗滌、浸漬過程產(chǎn)生的大量米漿水，其COD值(約30000 mg/L)、酸度值(約7.5 mg/L)等均較高，直接排放易造成水質(zhì)污染，影響生態(tài)環(huán)境。蒸煮過程則耗費大量能源，不符合國家節(jié)能減排的發(fā)展趨勢。因此，開發(fā)新型釀酒原料的黃酒釀造工藝成為企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵任務之一。

麥芽糖漿是采用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)，經(jīng)酶或酸酶結(jié)合的方法水解而制成的一種以麥芽糖為主（40 %～50 %）的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明黏稠的液體，質(zhì)體清亮、口感溫和純正，低糖度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點溫度低、抗結(jié)晶等優(yōu)點。麥芽糖漿作為輔料在啤酒釀造生產(chǎn)中已得到廣泛應用，國外已有較成熟的經(jīng)驗。麥芽糖漿不僅含有葡萄糖，更多的是麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖以及低聚糖等不同組分，其優(yōu)點是能降低啤酒的色度、簡化工藝以及降低生產(chǎn)成本。故本實驗選取麥芽糖漿代替大米等糧食作為主要原料，混合酒母、麥曲、酶制劑等進行投料發(fā)酵，工藝操作簡單、發(fā)酵過程安全、產(chǎn)品口味淡爽，達到了節(jié)能減排和降本增效的目的。