談起蘇格蘭式的艾爾啤酒，人們自然會想起Scottish Ale和Scotch Ale，這兩款酒很相似。蘇格蘭艾爾代表了一系列起源于蘇格蘭并采用上面發(fā)酵的啤酒。依據(jù)原麥汁濃度和酒精濃度，大致包括8°P、10°P、12°P和20°P等幾種。對于濃度高的類型，人們通常簡單地稱之為濃艾爾，到了18世紀，英國人則稱之為蘇格蘭艾爾啤酒。顯而易見，蘇格蘭艾爾的原麥汁濃度比較高。蘇格蘭艾爾啤酒直到19世紀末20世紀初才達到鼎盛時期，成為眾多精釀啤酒商追求的啤酒類型。

過去幾千年，大不列顛北部經(jīng)歷過很長的獨立的發(fā)展時期。蘇格蘭在語言、文化等許多方面都不同于英國其他地區(qū)。來到這里，人們立刻會感受到口音濃重的方言，完全不同于BBC中所聽到的英語。雖然英國南部的艾爾和蘇格蘭式艾爾啤酒都具有英國傳統(tǒng)啤酒的特征，但是它們也存在著一定的差異。蘇格蘭的釀酒文化源于4000年前的波克（Beaker）文化。兩千年后，古羅馬人攻占了現(xiàn)在的英格蘭和蘇格蘭南部。在北進中，他們被兇猛的皮爾特人擊退。為了防御皮爾特人，古羅馬人東起福斯河灣，西至克萊德河灣修建了橫跨蘇格蘭的安東尼墻。皮爾特人在安東尼墻以北，生活了幾個世紀。北部的氣候條件和可獲得的原材料對蘇格蘭式艾爾的發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響，皮爾特艾爾的發(fā)展也不例外，它通常采用石南屬植物、草本植物和一些能引起幻覺的成分釀制。從公元5世紀起，在整個大不列顛群島包括遙遠的北部地區(qū)，持續(xù)的戰(zhàn)亂造成了凱爾特人、盎格魯-撒克遜人和斯堪的納維亞人之間的沖突和組合，凱爾特人從歐洲大陸進犯并占領(lǐng)了大不列顛群島，一部分凱爾特人在今天的愛爾蘭和蘇格蘭定居下來。凱爾特部落以黑啤、煙熏啤酒、酸啤酒和香草啤酒而著名，而盎格魯-撒克遜人的主食飲料則是溫和艾爾啤酒（mild ale）的早期版本，斯堪的納維亞人在長期的航海中以木桶裝類似于啤酒的Sahti作為有營養(yǎng)的解渴飲品。伴隨著后來英國麥芽生產(chǎn)和酒花栽培技術(shù)的不斷創(chuàng)新，這些完全不同的影響最終逐漸形成了大不列顛群島獨特的艾爾啤酒。

在18世紀早期，《聯(lián)盟條約》導致了英國的繁榮發(fā)展，開創(chuàng)了更大的貿(mào)易和穩(wěn)定發(fā)展的新時代，因此也推動了英帝國在全球的持續(xù)擴張，導致了大量差異明顯的釀酒原料涌入蘇格蘭，其中最重要的原料就是酒花。18世紀和19世紀所說的蘇格蘭高地間隙就是指蘇格蘭高地可種植的耕地，用于栽培一種耐寒的大麥品種“bere”。伴隨著農(nóng)業(yè)到養(yǎng)羊業(yè)的轉(zhuǎn)變，北部地區(qū)大麥的產(chǎn)量驟降，造成蘇格蘭人帶著用于解渴的啤酒流浪到英國、加拿大、美國和澳大利亞。蘇格蘭艾爾在19世紀末達到了鼎盛時期，大部分出口到大英帝國范圍內(nèi)的國家。在第二次世界大戰(zhàn)后，大英帝國逐漸走向衰退，蘇格蘭式艾爾的生產(chǎn)工廠也遭遇了同樣的命運。

蘇格蘭式艾爾啤酒類似于英國溫和的艾爾啤酒，幾個世紀以來它一直是普通家庭的一種主食。據(jù)歷史記載：蘇格蘭式艾爾啤酒酒花添加量偏低，糖化過程中煮沸時間偏長，并且在低溫下發(fā)酵。至于蘇格蘭式艾爾啤酒在整個存在期間的產(chǎn)量，鑒于傳統(tǒng)的環(huán)境條件，根本不可能準確地估算。如同其它的啤酒類型一樣，IPA啤酒和M?rzen啤酒再次步入了人們的視野，100或200年前的啤酒未必不能被現(xiàn)代人所喜愛，尤其是被精釀商演變發(fā)展后更是妙不可言。蘇格蘭艾爾不總是深色的。伴隨著焦炭的發(fā)明，酒店老板也能生產(chǎn)淡色麥芽，像伯頓和南方其它地方生產(chǎn)的啤酒一樣，蘇格蘭式艾爾啤酒色澤也比較淡。

濃艾爾啤酒在英國是很稀缺的，直到酒花作為糖化操作的一部分在麥汁中按常規(guī)進行煮沸。直到18世紀，在蘇格蘭通常所說的“濃艾爾啤酒”開始在英國被稱之為“蘇格蘭艾爾啤酒”或者“愛丁堡艾爾啤酒”。這些啤酒是仿照特倫特河畔伯頓濃的庫存艾爾啤酒釀制而成，它們被出口到波羅的海沿海城市。蘇格蘭艾爾啤酒通常不會像英國南部區(qū)域的濃艾爾啤酒那樣，使用酒香酵母在木桶中進行更長的二次發(fā)酵。

19世紀英國使用了新的貨幣單位---先令。人們基于原麥汁濃度區(qū)分，每一款酒對應(yīng)一種價格，見表1。這一說法至少持續(xù)了一個世紀，但并不意味著它是一個界限非常清晰的剛性標準，因為從來就沒有這么一個標準，尤其是原材料質(zhì)量的波動、最終發(fā)酵度的改進等。該表僅用于描述各種不同啤酒的濃度。

一、外觀、香味、風味

蘇格蘭艾爾的色澤從明亮的深紅色到深棕色。在19世紀早期，通常很淡，但是到了20世紀早期，色澤變深、不透明。和其它眾多啤酒一樣，蘇格蘭艾爾啤酒隨著時間的推移已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。

啤酒具有麥芽香味、醇香和焦香味，啤酒中少量的發(fā)酵副產(chǎn)物很受消費者喜歡，雖然不都是這種情形，但它被認為是艾爾啤酒的真正風格。酒花香味當然不是蘇格蘭艾爾啤酒的特征。
19世紀蘇格蘭濃的艾爾啤酒被認為具有葡萄酒的質(zhì)量，在那時獲得了很高的評價?，F(xiàn)代的蘇格蘭艾爾具有豐富的麥芽香味，酒體圓潤，有焦糖的甜味。焦香味也存在，但不占主導。雖然存在酒花香味，但無論是在嗅覺還是味覺都沒有太惹人注意。在19世紀的一些蘇格蘭艾爾啤酒中卻有明顯的酒花香味，類似于英國的同類啤酒。

二、原料

不像特倫特河畔伯頓的水，釀造蘇格蘭艾爾所用釀造水水質(zhì)軟。中洛錫安郡和阿洛厄（分別位于愛丁堡的南部和北部）產(chǎn)的艾爾啤酒尤其獲得本地區(qū)的廣泛贊譽。愛丁堡周圍地區(qū)的水質(zhì)整體偏軟（1.0～1.7°dH）。人們通常認為英國北部區(qū)域的酒花種植數(shù)量相對偏少，造成蘇格蘭式艾爾啤酒的酒花添加量往往比南方地區(qū)所產(chǎn)的蘇格蘭艾爾啤酒酒花的添加量要少些。事實并非如此。原因之一是幾乎所有的英國艾爾啤酒長期以來一直用“伯頓化”的釀造水釀造啤酒，也就是在水中添加硫酸鈣，有時添加碳酸鈣，這可以像英國本地著名的艾爾啤酒那樣，采用特倫特河畔伯頓水來加重水質(zhì)的苦味。德國釀酒師曾說過：“Weiche W?sser,Hopfenfresser”(軟水終結(jié)了啤酒花)，這意味著采用軟水制備的麥汁中，像最初的皮爾森啤酒一樣，具有相對柔和的苦味。在愛丁堡周圍區(qū)域所釀制的啤酒情形可能就是這樣的。

19世紀和20世紀早期的蘇格蘭艾爾啤酒通常采用100%的二棱淡色麥芽，然后這種麥芽色度被輕微地加深，大約為6～8 EBC。

毋庸置疑，蘇格蘭艾爾啤酒的釀造總是采用最好的麥芽，它通常是在最低的溫度下干燥，而不是高溫烘干，正如它以前的情形，低溫干燥可以確保麥芽含有更多的糖類。由此麥芽釀制的艾爾啤酒色澤很淡，可獲得更滿意的色度。就麥芽質(zhì)量而言，由于遵守非常嚴格的規(guī)則，蘇格蘭艾爾啤酒由于其美妙的色澤而獲得了公眾的認可。

現(xiàn)在，麥芽通常仍是淡色的，并經(jīng)過了很好地改良，以致特制麥芽所要求的色度、含糖度和復合物是艾爾啤酒釀制所必需的：琥珀色麥芽和焦黃麥芽是最傳統(tǒng)的選擇。另一種選擇是慕尼黑麥芽和少量的巧克力麥芽，烘烤的大麥或去殼的黑麥芽。Carapils麥芽可以改良口感，焦化麥芽也有益于提高色度和糖度。雖然被稱作“蘇格蘭”艾爾啤酒，泥煤麥芽（peated malt）從傳統(tǒng)上也不用于釀酒原料中，即使少量的應(yīng)用，在現(xiàn)代“精釀”版本的啤酒中也是聞所未聞，但是建議可保守地應(yīng)用些。

直到19世紀中期，在蘇格蘭才出現(xiàn)酒花的栽培，不過，本地區(qū)種植的酒花從來就不是太多。整個英國的酒花都用于蘇格蘭式艾爾啤酒的生產(chǎn)，盡管如此，大多數(shù)釀酒商仍喜歡Kent酒花，因此英國的酒花品種諸如Fuggles、Goldings，甚至19世紀英國一些傳統(tǒng)的酒花品種都適于蘇格蘭艾爾啤酒的釀造?，F(xiàn)在，酒花添加量高的蘇格蘭艾爾啤酒在啤酒大賽中很可能會被認為“不符合蘇格蘭艾爾啤酒風格”。通常在麥汁開始煮沸時添加酒花，從歷史的角度講，也可以在煮沸結(jié)束前40、30或20 min添加。無論是后添加酒花還是干添加酒花都不適合蘇格蘭艾爾啤酒的釀造。

蘇格蘭式艾爾酵母是不二之選，但是高發(fā)酵度的英國艾爾酵母也可選用。直到現(xiàn)代，拉格酵母才進入蘇格蘭，因此，即使那里的溫度比南方冷，尤其是在小冰河時代末期，艾爾酵母仍在更低的溫度范圍下發(fā)酵麥汁。盡管如此，在19世紀一些釀酒商所記錄的發(fā)酵溫度顯示仍處在上部酵母的正常發(fā)酵范圍內(nèi)。除了發(fā)酵溫度，傳統(tǒng)的蘇格蘭式艾爾酵母似乎發(fā)酵度很低，這造成艾爾啤酒不僅有一些殘留的甜味，而且還有一點雙乙酰味，因此在蘇格蘭艾爾啤酒中，雙乙酰濃度略高于風味閾值是可以接受的。在高濃麥汁中接種大量的艾爾酵母（大約為20×107細胞/ml）需按標準工藝做法進行。

一些蘇格蘭式艾爾啤酒在釀造中要添加一些轉(zhuǎn)化糖，大約為總原料重量的10%。

三、釀造

麥汁的制備采用單一溫度浸出糖化工藝，見圖1。其糖化時間在69℃保持1～1.25 h，是在確保應(yīng)用改良了的英式麥芽前提下確定的。為了生產(chǎn)高濃麥汁以滿足濃艾爾啤酒的生產(chǎn)，一些釀酒商采用兩次糖化工序，也就是他們從兩次糖化工序中收集頭道麥汁來生產(chǎn)一批次啤酒。每一工序中的洗糟麥汁被收集到另外一個容器，采用分批次釀造工藝parti-gyle用于低價艾爾啤酒的生產(chǎn)。糖化過程PH值控制在5.2±0.1，麥汁煮沸時間為60～90 min。

酵母在12～14℃下接種，麥汁在15～18℃下發(fā)酵12～22天。成熟期間，溫度在1～2天時間內(nèi)降低到3～4℃。大約在19世紀早期，釀酒商在更低的溫度下發(fā)酵艾爾啤酒。根據(jù)羅伯茨所言：“蘇格蘭釀酒商在發(fā)酵桶中發(fā)酵麥汁21天，這非常普遍”。伴隨著19世紀啤酒需求的增長，經(jīng)過長時間的實踐，在蘇格蘭艾爾啤酒生產(chǎn)中冷發(fā)酵麥汁逐漸衰退。外觀發(fā)酵度從52%增長到72%，這取決于酵母的類型，原麥汁濃度和成品啤酒中所想要的殘余的甜味。

在低溫（1～5℃）下經(jīng)過4～8周的后發(fā)酵，可生產(chǎn)更精致、微妙且持久，異常柔和的蘇格蘭艾爾啤酒。從嫩啤酒中提取或其它方式去除多余的酵母是必需的，它可以確保在后發(fā)酵過程中不會引起異味。另外，要不惜任何代價避免氧化。