博克啤酒起源于德國(guó)，是德國(guó)典型的啤酒類型之一，為高濃度貯藏啤酒。這類啤酒雖有Weizenbock小麥等艾爾型，但多數(shù)仍為拉格型，如巴伐利亞淡色拉格Pale Bock、慕尼黑深色拉格啤酒Dunkler Bock，還有色度更濃的雙倍博克Doppelbock、冰黑博克Eisbock等。

博克“Bock”在德文中的意思為“公山羊”，它并不是指飲用了大量博克后，走起路來(lái)人飄飄欲仙，像山羊不斷沖撞那樣，而是指烈性啤酒。博克名字的起源最大可能是從德國(guó)北部下薩克森州一城市名字艾恩貝克Einbeck衍生而來(lái)。早期文獻(xiàn)表明，啤酒從14世紀(jì)中期起就在艾恩貝克經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)中扮演著重要角色。后來(lái)啤酒逐漸銷往中歐和北歐，并在巴伐利亞培養(yǎng)了許多忠實(shí)的粉絲。產(chǎn)于艾恩貝克的啤酒在巴伐利亞方言中稱之為“Ainp?ckisch Bier”，最終逐漸縮減為“Bock Bier”，久而久之，人們就簡(jiǎn)稱之為“Bock”了。

1521年，馬丁·路德稱贊艾恩貝克啤酒是男士們最喜歡飲用的啤酒。為了在巴伐利亞釀制這種流行的啤酒，一位艾恩貝克的釀酒師在17世紀(jì)早期被邀請(qǐng)到慕尼黑，開(kāi)始了博克啤酒在巴伐利亞的釀造歷史，并在修道院啤酒廠中逐漸生根發(fā)芽。修士們認(rèn)為他們可以在4月齋戒期間用“液體食品”來(lái)維持他們的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，因?yàn)橐后w沒(méi)有違反任何的禁食規(guī)則。最出名的例子就是圣弗朗西斯修道院的修士們釀制的啤酒，該款后來(lái)被稱之為“圣父啤酒（Saint Fathers Beer）”，以表達(dá)對(duì)這一啤酒創(chuàng)始人的尊敬。隨著時(shí)間的推移，逐漸演變?yōu)椤癝alvator”啤酒。由于其它啤酒工廠也想從Salvator啤酒的成功中受益，他們?cè)谄【泼值暮缶Y中加“-ator”，創(chuàng)造了聽(tīng)起來(lái)相似的啤酒名字。目前許多啤酒工廠在齋戒期間仍釀制這類啤酒，以滿足于本地高濃啤酒節(jié)的飲用。最流行的SalvatorFest啤酒節(jié)每年春天就在慕尼黑的諾克亨堡舉辦，被稱之為慕尼黑第五季。

淡色博克啤酒的色澤范圍從金黃色到淡琥珀色。而深色的則從琥珀色到深褐色，通常顏色為紅棕色，香味濃郁，穩(wěn)定性好，酒精含量高。

麥芽香味有焦糖味、太妃糖味、面包味和烤焦的谷物味。深色版本的博克啤酒通常顯現(xiàn)出干果味和巧克力味（不是焙烤的麥芽和咖啡味）。一些博克啤酒中還含有酒精味（是乙醇味而不是雜醇味）。雙乙酰的含量非常低。酒花香味通常很低，甚至不易察覺(jué)。

啤酒的香味在風(fēng)味中比較典型，隨著酒精含量的提高而越來(lái)越復(fù)雜。雙倍博克，尤其是冰黑博克Eisbocks顯現(xiàn)出紅色，極富激情。

成品博克啤酒呈現(xiàn)出典型的甘甜味，但沒(méi)有到甜的使人發(fā)膩的地步，因?yàn)榭辔蹲阋云胶膺@種甜味，但是苦味也不是很顯。

釀造用水在通常情況下要處理，以致殘余堿度很低。博克可用硬水釀造，在某些情況下，這甚至有益于提高成品啤酒的復(fù)雜性。

由于博克的香味和風(fēng)味特征主要源于麥芽的特性，精心挑選麥芽是非常重要的。淡色博克啤酒主要應(yīng)用比爾森麥芽，再應(yīng)用少量的慕尼黑麥芽，大約占10%，或者淡色的焦香麥芽，使啤酒的色度達(dá)到30 EBC，以創(chuàng)造一些復(fù)雜的麥芽風(fēng)味以及金色的啤酒色澤。

深色博克采用50%的比爾森麥芽，以確保糖化過(guò)程中理想的酶活性。通常應(yīng)用維也納或慕尼黑麥芽（占75%）、淡色焦香麥芽（占10%）和150 EBC的深色焦香麥芽來(lái)增強(qiáng)啤酒釀造中麥芽的復(fù)雜性。深色焦香麥芽的添加必須精心，以避免在啤酒中出現(xiàn)蔬菜味、苦味。如果想增強(qiáng)啤酒的色澤，可使用極少量的由去殼的大麥（通常占1%）制成的色度達(dá)1500 EBC的焙烤麥芽，這是比較好的選擇。

酒花在釀造中扮演著相對(duì)次要的作用，主要目的是用酒花的苦味來(lái)中和源于麥芽的甜味，以此平衡啤酒的風(fēng)味。最好是應(yīng)用高α-酸含量的香型酒花品種或者是能平衡酒花風(fēng)味的高α-酸含量的的中性酒花，如Perle、Herkules、Magnum等品種。

就像比爾森啤酒一樣，在市場(chǎng)上容易購(gòu)買到的拉格酵母菌株就適合釀造博克。當(dāng)發(fā)酵原麥汁濃度超過(guò)18%時(shí)，酵母菌株的耐酒精性就得考慮。多數(shù)酵母間可以提供更適合這種高濃發(fā)酵的酵母菌株。

為了突出麥芽風(fēng)味，麥汁煮沸過(guò)程通常采用多步煮出糖化工藝，以產(chǎn)生額外的美拉德產(chǎn)物。圖1顯示了兩步煮出糖化工藝曲線。

部分糖化醪泵入一個(gè)獨(dú)立的糖化鍋中，加熱到煮沸。當(dāng)將煮出的糖化醪再返回泵入到主糖化醪時(shí)，整個(gè)的糖化醪溫度被升高。

當(dāng)釀制高濃版本的博克時(shí)，麥汁煮沸過(guò)程中可以蒸發(fā)多余的水分，以此來(lái)提高麥汁的濃度。

酒花通常在煮沸早期添加，添加1～2次，這主要是因?yàn)樵谄【浦挟a(chǎn)生酒花香味不是目的。

在發(fā)酵過(guò)程中使用健康的酵母是很必要的，它有益于增強(qiáng)博克的發(fā)酵。麥汁的通風(fēng)也必須精心，因?yàn)榻湍傅纳L(zhǎng)是成就麥汁充分發(fā)酵的必要條件。通常，麥汁的接種數(shù)量隨著“正?！崩衿【扑褂玫奶砑訑?shù)量的增加而增加，每百升麥汁大約為15～20×106個(gè)細(xì)胞，當(dāng)原麥汁濃度超過(guò)20%時(shí)，接種的麥汁數(shù)量更高。

通常，整個(gè)過(guò)程的發(fā)酵溫度偏低，大約為7～12℃，在發(fā)酵的末期，溫度逐漸升高，這有助于降低雙乙酰含量。

博克啤酒的成熟期一般要持續(xù)幾周到幾個(gè)月，這種后發(fā)酵有益于增強(qiáng)復(fù)雜的香味和風(fēng)味。

冰黑博克是采用一種特殊的發(fā)酵工藝將啤酒（通常是雙倍博克）深層冷凍到冰點(diǎn)以下，這取決于啤酒中的酒精含量，通常情況下低于-3℃，再去除冷凍過(guò)程中形成的冰。由于去除了水的含量，剩余酒體的酒精含量就會(huì)增高。由于冷凍過(guò)程中結(jié)成的冰晶吸附了啤酒當(dāng)中大部分苦、澀等不良物質(zhì)，使釀造出的啤酒口味更加純正、味美，此類啤酒比一般啤酒甜、口味重、酒精度較高。這種冷凍過(guò)程在一些國(guó)家是合法的，因?yàn)樗雌饋?lái)就像“蒸餾”。

由于大多數(shù)啤酒工廠采用批處理過(guò)程來(lái)凍結(jié)啤酒中的水，這一過(guò)程相對(duì)偏長(zhǎng)、產(chǎn)率低，此款啤酒通常情況下在市場(chǎng)上不易購(gòu)買到。

表1：典型的幾款博克參數(shù)

	淡色博克	深色博克	雙倍博克	冰黑博克
原麥汁濃度	16.0～18.0%	16.0～17.9%	18.0%～	20%～
最終濃度	2.8～4.2%	3.0～4.3%	4.0～4.5%	5.0%～
ABV（%）	6.5～7.5%	6.5～7.2%	7.0%～	8.5%～
苦味（IBU）	25～35	20～30	25～35	25～35
色澤（EBC）	10～25	30～40	12～45	30～50