近三十年，精釀啤酒蓬勃興起，席卷了全世界每個(gè)角落。各地的釀酒師們嘗試了各種可能的材料和工藝，也吸引著啤酒愛好者不斷去追尋新的風(fēng)味。這些啤酒呈現(xiàn)出各種不同的酒花味、辛辣味、水果味、花香味或巧克力味。不同的變化都體現(xiàn)著那些追求多變的消費(fèi)者渴望新穎與獨(dú)創(chuàng)的快樂。有些啤酒雖然產(chǎn)量少，卻很有品味。在餐桌上，精致的令人興奮的啤酒與美食搭配，相輔相成，比如與鵝肝、魚子醬、牡蠣、奶酪、巧克力等。

各類農(nóng)作物、草本植物、植物的根部、漿果等通常被用于風(fēng)味啤酒的釀制。中國人用荔枝、青稞、枸杞，埃及人用棗汁，凱爾特人用鼠尾草和茴香，北方民族用松樹的球果，希臘人用腰果，皮爾特人用石楠花。日本人在啤酒中加牛奶。類似的例子還包括英國的“Poset Ale”，它是由冰鎮(zhèn)的世濤啤酒和熱牛奶混合而成，還有“Brakot”或“Braggot”，它們是由歐洲中世紀(jì)的甜藥酒釀制而成。

在中世紀(jì)早期，啤酒大部分是在修道院中釀造，傳統(tǒng)的比利時(shí)修道院Trappist啤酒，就起源于那個(gè)時(shí)代，并一直發(fā)展到今天。修道院的僧侶們在羊皮紙上記錄著它們的第一個(gè)啤酒配方，包括啤酒釀造中提高啤酒風(fēng)味的添加物，還包括他們?yōu)橥晟漆勗旃に囁M(jìn)行的創(chuàng)新?，F(xiàn)在，這些修道院繼續(xù)釀造著獨(dú)特的啤酒，如比利時(shí)的奧威（Orval）、羅斯福（Rochefort）、智美（Chimary）、西福萊特倫（Westvleteren）、西麥爾（Westmalle）和阿詩（Achel），荷蘭踏坡（La Trappe），奧地利恩澤本諾（Engelszell），美國Spencer，意大利的Tre Fontane。巴伐利亞的修道院嚴(yán)格按純釀法釀造著獨(dú)特的啤酒，包括魏恩施蒂芬修道院（Weihensephan）、Weltenburg修道院和Andechs修道院，

從中世紀(jì)開始，在德國北部及弗蘭德斯地區(qū)發(fā)展較快的城鎮(zhèn)中，有些啤酒工廠開始生產(chǎn)大眾化啤酒，一些古代啤酒釀酒配方埋葬在時(shí)代的沙丘中。中世紀(jì)這些帶有芳香風(fēng)味的啤酒通常是要征稅的，并命名為“gruyt”或“gruut”。這些啤酒模仿修道院釀造啤酒的配方，并應(yīng)用了不同的草本植物，首先是本地產(chǎn)的，然后應(yīng)用更多奇特的草本植物，香料最初是由東部的十字軍和熱那亞及威尼斯的商人帶來。盡管酒花從查理曼大帝時(shí)代就被了解，但它沒有得到廣泛的應(yīng)用，因?yàn)榫苹ㄗ畛醣徽J(rèn)為是藥用植物。

從中世紀(jì)的開始應(yīng)用到啤酒、香料、水果或鮮花之間的協(xié)調(diào)組合，基于三大口味類別將啤酒分為三個(gè)分支：左邊為苦味（微苦、苦味柔和、非?？啵?，右邊為酸味（微酸、酸味柔和、非常酸），中間為甜味（微甜、甜味柔和，非常甜）。使用此分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比性研究有益于分析某種特殊啤酒類型。用比利時(shí)啤酒作為案例進(jìn)行說明，因?yàn)樗谶@方面比較突出。比利時(shí)瓦隆（Wallonia）啤酒口味為苦甜，從根本上不同于弗蘭德斯的劇甜口味和布魯塞爾啤酒的酸味口味。這些差異性折射出了不同的“啤酒文化”。Trappist啤酒包括西麥爾啤酒，該啤酒往往苦味中帶有些百里香草味，奧威啤酒中酸味中帶有些鼠尾草味，智美啤酒中甜味中帶有些杜松子味，同樣的羅斯福啤酒中卻帶有些香草味。在16世紀(jì)，大多數(shù)啤酒接種了列日王子主教酸甜味的“gruyt”啤酒，抵制由巴伐利亞王子生產(chǎn)的帶有苦味的酒花啤酒。

這些爭端引起了對啤酒釀造風(fēng)味的選擇，以致可以對啤酒依據(jù)其風(fēng)味進(jìn)行盲評和評價(jià)。匯總這些可供選擇的香味成分并不是一件容易的事情，迄今為止，已經(jīng)識別出1000種啤酒釀造中的香味成分。

毋庸置疑，啤酒不僅僅起解渴作用，當(dāng)主流品牌在燒烤攤大行其道的時(shí)候，特制啤酒也日益流行，份額日益提升。包括萊福Leffe，印度艾爾IPAs、金博根Grimbergen、埃弗亨Affligem、櫻桃Kriek、福佳白啤Hoegaarden、雪絨花白啤Edelweiss、凱旋白啤Blanc等也紛紛打著差異化的牌?，F(xiàn)在釀造技術(shù)中融合了經(jīng)驗(yàn)主義者的發(fā)明，促進(jìn)了新型釀酒師的產(chǎn)生，其中包括女性、網(wǎng)絡(luò)人員和搖滾音樂人員，在科羅拉多州和俄勒岡州，有些人占用車庫釀制啤酒，癡迷程度，近乎瘋狂。許多自發(fā)釀制啤酒的業(yè)余釀酒師已經(jīng)發(fā)展成為天才的工匠，甚至是行業(yè)高手，他們能生產(chǎn)出想要口味的任何啤酒：以前花香類型的“gruyt”啤酒，在威士忌酒的混合器中與不同的麥芽混合，或采用浸出糖化或干添加酒花法與世界各地的酒花混合，會(huì)產(chǎn)生包含不同強(qiáng)度的草本香味、花香味及苦味的啤酒，這取決于酒花中IBU的含量。早期的經(jīng)驗(yàn)主義者逐漸轉(zhuǎn)化成更嫻熟的專家，有些釀酒師更具有風(fēng)情，他們用著名的葡萄，如瓊瑤漿（Gewurztraminer）釀制葡萄酒類啤酒。
比利時(shí)一直是啤酒愛好者的天堂，因?yàn)楸壤麜r(shí)持續(xù)進(jìn)行啤酒的創(chuàng)新，并選用上部發(fā)酵法釀制啤酒。在美國、加拿大的魁北克省及巴西有一些模仿者，他們從微釀啤酒企業(yè)的繁榮開始，經(jīng)歷了啤酒的復(fù)興。法國也顯現(xiàn)出自己在20世紀(jì)的創(chuàng)新能力，他們創(chuàng)造性地用威士忌麥芽制成的Adelscott威士忌啤酒。

法國有700多家微釀啤酒企業(yè)，他們生產(chǎn)的啤酒顯現(xiàn)出多樣化。除了色澤獨(dú)特外，風(fēng)味范圍也很廣泛，很有地域風(fēng)味特色，如科西嘉的甜栗粉，巴斯克的野莓利口酒（sloe liqueur），薩瓦地區(qū)的香草酒genepi，布列塔尼半島的蜂蜜或蕎麥，佩里戈?duì)柕暮谒陕?、牛肝菌，孚日山脈的冷杉樹芽、藍(lán)莓、接骨木花，阿爾薩斯地區(qū)的樹莓和天竺葵，這些產(chǎn)物生產(chǎn)著優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒。在德國也看到了突破純釀法的創(chuàng)新，其中的案例包括Schneider’s Mein Eisbock Barrique，Sch?nramer Imperial Stout，the Neuschwansteiner Castle Cru。從整個(gè)世界來看，精釀啤酒的發(fā)展需要重新定義啤酒規(guī)則，打破常規(guī)，自由科研，創(chuàng)造不同尋常的創(chuàng)新。想象日益豐富，所有的想法都在不斷嘗試，不斷醞釀，甚至到了瘋狂程度，其中有英國淡色艾爾啤酒呈現(xiàn)出柑橘味、香草味和胡荽味，法國的薰衣草、茴香味、紫羅蘭、蕁麻、金雀花和葡萄味風(fēng)味啤酒，丹麥具有意大利茶風(fēng)味的白啤酒，荷蘭帶有伏特加酒風(fēng)味的拉格啤酒以及黑色漿果風(fēng)味、無花果味和濃咖啡味的世濤啤酒。比利時(shí)林德曼混釀啤酒Gueuze中包含櫻桃、樹莓和葡萄提子、梅酒和羅勒屬植物，溫哥華的風(fēng)暴啤酒廠生產(chǎn)的拉比克啤酒中含有黑莓，加拿大魁北克省的白啤酒中含有藍(lán)莓、蔓越莓、楓糖漿，在巴西的亞馬遜釀制的啤酒中發(fā)現(xiàn)瓜拉那及一些罕見的植物，在科羅拉多州的啤酒中發(fā)現(xiàn)龍舌蘭糖漿，日本啤酒中發(fā)現(xiàn)黑茶和本地產(chǎn)的柚子檸檬，來自大洋洲塔希提島的啤酒是由面包果制成，或者是由島上產(chǎn)的鳥眼辣椒制成。有些有機(jī)啤酒更具有美好的未來，這些啤酒富含咖啡豆的清新香味，如巴西的Colorado Demoiselle啤酒廠、意大利的Yrgalem by Birra Amiata。還有使用可可豆和巧克力粉釀制啤酒的，如巴西的Insana啤酒廠、阿爾薩斯地區(qū)的Criolos啤酒廠、比利時(shí)的Floris Chocolat啤酒廠。釀酒師們的創(chuàng)造無極限，他們的好奇心和渴望新型口味的經(jīng)歷驅(qū)動(dòng)著精釀啤酒的進(jìn)一步發(fā)展，這些啤酒包括松露風(fēng)味的白啤酒，以及含有蛋白杏仁味、牛肝菌蘑菇風(fēng)味、法國鵝肝醬風(fēng)味、瑞士曼陀羅草風(fēng)味的啤酒。其中最令人驚奇的是加拿大貝科莫Quebecois Saint-Pancrace啤酒廠，開創(chuàng)了用達(dá)帕斯（Tapas）釀制啤酒的新時(shí)代。

在凱爾特國家，逐漸看到了傳統(tǒng)的富含香味的cervoise啤酒的回歸。以前曾用于存放威士忌酒、波旁威士忌酒、雪梨酒和各種葡萄酒的橡木桶現(xiàn)在用于啤酒的成熟，這情景在德國的Schneider啤酒廠、魁北克的Trou du Diable啤酒廠、法國的Abreuvoir啤酒廠，美國的Allagash啤酒廠、法國的Lagunitas啤酒廠和瑞士的Montagnes啤酒廠中均能看到。還有一些啤酒的釀制更為特殊，如印度淡色艾爾啤酒IPAs，它是由多種酒花品種混合釀制而成，還有些是用處于不同休眠期的麥芽混合釀制而成，有些是將不同時(shí)間釀制的相同啤酒混合，或者是將多種類型和亞類型的啤酒混合而成，如帝國艾爾啤酒、 Double艾爾啤酒、艾爾白啤酒和艾爾世濤啤酒等混合而成。

啤酒通過精釀啤酒商獨(dú)特的釀制，正逐漸返回到最初的狀況，這些精釀啤酒商對他們所從事的工作充滿激情。啤酒的研發(fā)充滿著艱辛、充滿著驚奇、充滿著快樂，更有美好的憧憬。