日前，貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)《腌制辣椒制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)批復(fù)，并發(fā)布了《腌制辣椒制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)向有關(guān)行業(yè)部門以及科研、檢測(cè)和用戶等單位廣泛征求意見(jiàn)，并于2019年1月16日前以郵件或傳真方式反饋至秘書處。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將在一定程度上解決由于各地監(jiān)管部門和檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)歸類的理解不同，對(duì)此類產(chǎn)品抽檢判定不合格等問(wèn)題，推動(dòng)該省辣椒制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

筆者了解到，貴州全省發(fā)酵辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)加工的產(chǎn)品主要適用于《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》DBS52/012-2016(代替DB52/457-2004)。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，“泡椒、糟辣椒”產(chǎn)品的在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，大多須要加防腐劑。

但是由于產(chǎn)品標(biāo)注有“發(fā)酵”字樣，不少地方監(jiān)管部門和檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)歸類的理解不同，就按GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中發(fā)酵蔬菜制品要求，不得檢出防腐劑，由此產(chǎn)品可能被判定不合格。

這樣將會(huì)對(duì)貴州幾十家類似生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的泡椒、糟辣椒等產(chǎn)品行業(yè)造成巨大的損害。為此，貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗(yàn)中心、貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)辣椒技術(shù)委員會(huì)提出《腌制辣椒制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，再由貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)歸口，貴州省貴三紅食品有限公司、貴州省石阡和記綠色食品開(kāi)發(fā)有限公司、州苗姑娘控股集團(tuán)、貴州嬌香紅食品有限責(zé)任公司、遵義市辣椒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)辣椒技術(shù)委員會(huì)等共同起草完成。

  據(jù)了解，《腌制辣椒制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的參考依據(jù)有十幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，包括GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2714-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》、GB2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2761-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》等有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方及工藝特性和實(shí)測(cè)結(jié)果而確定。

另外，在技術(shù)要求方面，對(duì)DBS52/012-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》中相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了取消、修改及增加，例如取消了黃曲霉毒素B1檢測(cè)方法GB/T 18979食品中黃曲霉毒素的測(cè)定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法(作廢)；取消了辣豆瓣醬“氨基酸態(tài)氮”和“水分”項(xiàng)目及相應(yīng)的檢測(cè)方法；過(guò)氧化值檢測(cè)方法GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法，修改為GB 5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定；而食品中氯化物的測(cè)定，增加了備注(與1.00 mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量為0.0585，單位為克)等等。

除此之外，在凈含量要求方面，定量包裝產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局(2005)75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗(yàn)按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行。而包裝應(yīng)采用密封、防潮包裝；包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒無(wú)害，且符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。目前，市面上大部分貴州腌制辣椒制品都采用密封灌裝，品質(zhì)安全有保障。

不可否定，不少食品都存在“同品不同標(biāo)”，比如發(fā)酵辣椒制品、辣條等。在這期間，對(duì)于同樣的產(chǎn)品，各地方監(jiān)管部門如果依照各地方標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，在食品添加劑等的使用上，都是合格的，但是按GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中發(fā)酵蔬菜制品要求或是不合格。相信，隨著《腌制辣椒制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定，將對(duì)地方腌制辣椒制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一大利好。