隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，“健康”已成為消費(fèi)者非常關(guān)注的關(guān)鍵詞之一，特別在食品飲料行業(yè)。越來越多伴著“健康”而來的產(chǎn)品走上人們餐桌，酸奶就是其中一大品類。如今，酸奶也正朝著健康化、高端化、多樣化發(fā)展，市場(chǎng)與品類不斷細(xì)分，植物酸奶作為其中品類之一，開始受到資本的青睞。植物酸奶加工技術(shù)突破，以及智能化生產(chǎn)線的應(yīng)用為產(chǎn)業(yè)發(fā)展添動(dòng)力。

    眾所周知，酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。日前，某企業(yè)挑戰(zhàn)了目前在中國市場(chǎng)還很小眾的植物酸奶。與牛奶發(fā)酵的傳統(tǒng)酸奶不同的是，植物酸奶是以植物蛋白為主要原料發(fā)酵而成。據(jù)了解，植物酸奶以非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，有三種口味。

    由于發(fā)酵車間是酸奶生產(chǎn)的核心車間，當(dāng)然發(fā)酵也成為酸奶生產(chǎn)工序的重要一環(huán)。筆者了解到，酸奶發(fā)酵對(duì)菌種的選擇十分關(guān)鍵。一般根據(jù)生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的品種,?選擇適當(dāng)?shù)木N，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香等等。那么，不同于牛奶酸奶品種的植物酸奶該如何解決菌種問題呢？

    據(jù)介紹，植物酸奶研發(fā)的難題在于其帶有較為強(qiáng)烈的淀粉感、有豆腥味或苦味。而通過先進(jìn)的制作工藝和口味中合調(diào)節(jié)，很好地解決口味不佳問題。另外，發(fā)酵技術(shù)方面，則選用的是來自丹麥和法國的菌種，通過引進(jìn)智能酸奶生產(chǎn)線，創(chuàng)新發(fā)酵工藝，不僅解決了植物蛋白類產(chǎn)品發(fā)酵后容易酸餿的問題，同時(shí)還保證了酸奶的生產(chǎn)安全。

    據(jù)行業(yè)人士介紹，酸奶智能化生產(chǎn)，不僅提高效率，節(jié)省人力，也能實(shí)現(xiàn)人工操作很難實(shí)現(xiàn)的“精準(zhǔn)”。例如酸奶輔料添加系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)糖、牛奶等物料在線均勻混合，避免了人工加料的交叉污染和比例誤差。與此同時(shí)，在酸奶無菌灌裝生產(chǎn)線上，酸奶灌裝高度自動(dòng)化，流水線作業(yè)，從而保證了酸奶的品質(zhì)安全。

    正如上文提到，發(fā)酵是酸奶生產(chǎn)非常重要的一環(huán)，其對(duì)發(fā)酵溫度、時(shí)間要求高。通常來說，發(fā)酵培養(yǎng)溫度一般在40～43℃范圍內(nèi)，如若溫度過高或者過低都不利于酸奶發(fā)酵，有益菌的產(chǎn)生。

    另外，培養(yǎng)時(shí)間因?yàn)槭艿桨l(fā)酵劑活性、溫度、乳品加工時(shí)間、冷卻速度、接種量、容器類型、發(fā)酵季節(jié)和氣候條件等多重因素的影響，對(duì)其要根據(jù)需要靈活調(diào)整。

    據(jù)了解，智能酸奶生產(chǎn)線的組成部分——發(fā)酵，采用智能發(fā)酵罐，通過模擬自然生態(tài)的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)控溫、充氧、攪拌。同時(shí)，利用“發(fā)酵過程控制與優(yōu)化專家系統(tǒng)”進(jìn)行檢測(cè)、診斷、預(yù)測(cè)與控制優(yōu)化，對(duì)發(fā)酵過程中多重影響因素進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，隨時(shí)隨地按照工藝要求生產(chǎn)酸奶，既保障了品質(zhì)，又實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。

相較于發(fā)展多年的傳統(tǒng)酸奶，植物酸奶的市場(chǎng)規(guī)模還很小。在中國，植物酸奶蘊(yùn)藏著開發(fā)的藍(lán)海市場(chǎng)，但在其市場(chǎng)規(guī)模最大的美國，已經(jīng)呈現(xiàn)高速增長態(tài)勢(shì)。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，近年來，美國市場(chǎng)植物酸奶的增長率是普通酸奶的10倍。2018年，植物酸奶市場(chǎng)規(guī)模逼近2億美元。隨著消費(fèi)升級(jí)，健康、安全的產(chǎn)品(包括植物基產(chǎn)品)受到市場(chǎng)關(guān)注，加之，酸奶加工技術(shù)，智能設(shè)備的應(yīng)用，也為植物酸奶生產(chǎn)提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。