隨著消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制飲料需求增加，帶動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展。目前現(xiàn)制飲料層出不窮，也帶來(lái)了食品安全挑戰(zhàn)。近日，中國(guó)飲品協(xié)會(huì)發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中包括《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》，是圍繞近年來(lái)備受消費(fèi)者關(guān)注的現(xiàn)制飲料。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬將于2020年3月1日實(shí)施。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，有助于幫助行業(yè)更加規(guī)范，也使企業(yè)發(fā)展進(jìn)入到“快車(chē)道”。

    從《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》中了解到，現(xiàn)制飲料操作規(guī)范涵蓋了各類(lèi)餐飲場(chǎng)所制售的鮮榨飲料、現(xiàn)磨飲料、現(xiàn)調(diào)飲料、含氣飲料、現(xiàn)制酒風(fēng)味飲料、機(jī)器制售飲料及其他現(xiàn)制飲料7個(gè)分類(lèi)。但不適用于中央廚房產(chǎn)品。另外，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了現(xiàn)制飲料經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備，加工制作過(guò)程的食品安全控制，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，召回與追溯等要求，保障現(xiàn)制飲料品質(zhì)安全。

    在原料方面，《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，飲品的飲料基礎(chǔ)液、濃縮液和現(xiàn)榨果蔬汁等原料的制備，應(yīng)在專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)或達(dá)到相應(yīng)清潔程度要求的飲料制作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。果蔬應(yīng)新鮮，腐爛變質(zhì)等不得使用；用于制作現(xiàn)榨飲料的水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒。隨著近些年人們對(duì)果蔬產(chǎn)品安全意識(shí)增強(qiáng)，標(biāo)榜“深層次清潔、消毒”的果蔬清洗機(jī)，也就順理成章地?zé)崞饋?lái)。

    為了確?，F(xiàn)榨飲料品質(zhì)安全，作為原料的水果、蔬菜需要進(jìn)行清洗消毒。目前市場(chǎng)上推出了專(zhuān)門(mén)用于果蔬的消毒清洗機(jī)，其可以降解農(nóng)藥、環(huán)保安全，能夠很好地清除一些果蔬表面殘留的農(nóng)藥，而且隨著臭氧濃度越高，除毒效果越好。同時(shí)，該類(lèi)清洗機(jī)還具有果蔬保鮮、抗菌營(yíng)養(yǎng)，可去除水果、蔬菜中的細(xì)菌，抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)，從而也保證現(xiàn)榨飲料品質(zhì)安全。

    除了原料方面，《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，現(xiàn)榨飲料應(yīng)即售即制，不能即時(shí)供應(yīng)的，在8℃以下冷藏，存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。諸如現(xiàn)磨谷物飲料加工時(shí)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后立即供應(yīng)?；蛘呒訜岷?/span>2小時(shí)內(nèi)將飲料中心溫度降到8℃以下，當(dāng)天制作當(dāng)天銷(xiāo)售等。對(duì)于不能即時(shí)供應(yīng)的，建議選擇冷藏保鮮設(shè)備進(jìn)行冷藏，恒溫冷藏保存保證品質(zhì)。

    筆者進(jìn)一步了解到，除了《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，還制定了相關(guān)追溯條例，例如無(wú)人值守的現(xiàn)制飲料制售設(shè)備，應(yīng)保留一次性杯具、吸管和現(xiàn)調(diào)飲料機(jī)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明以及設(shè)備清潔衛(wèi)生、附帶餐飲具的檢查記錄等。

    當(dāng)下，飲料自動(dòng)售賣(mài)機(jī)擁有“無(wú)人”特質(zhì)，其順著“新零售”的東風(fēng)，在近幾年的發(fā)展中，非但沒(méi)有衰弱，反而愈演愈烈。不過(guò)，在把控產(chǎn)品質(zhì)量方面，自動(dòng)現(xiàn)制飲料制售設(shè)備還需要做到干凈、衛(wèi)生。

    日前，一現(xiàn)榨橙汁機(jī)壓榨橙子的“上下爪”部件接觸橙汁食品，但運(yùn)營(yíng)者并沒(méi)有做有機(jī)涂層防護(hù)，安全衛(wèi)生不過(guò)關(guān)被罰。另外，市面上還有部分現(xiàn)制飲料制售設(shè)備機(jī)內(nèi)沒(méi)有配置清洗消毒設(shè)備，現(xiàn)制飲料質(zhì)量安全令人擔(dān)憂。相關(guān)追溯條例的發(fā)布有利于引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展。

    總而言之，《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，不僅將切實(shí)提升現(xiàn)制飲料食品安全和質(zhì)量，更好地保障消費(fèi)者權(quán)益，同時(shí)還將為此前迅速擴(kuò)張的行業(yè)帶來(lái)規(guī)范，規(guī)范行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。有規(guī)范操作的企業(yè)，發(fā)展將更為順暢，走上快車(chē)道指日可待。