調(diào)味品是餐飲行業(yè)中不可少的一項(xiàng)材料，近兩年，我國調(diào)味品市場持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)內(nèi)企業(yè)加速創(chuàng)新，細(xì)分產(chǎn)品不斷推出。盡管新品類層出不窮，但醬油仍占據(jù)了消費(fèi)市場的“C位”。隨著消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)要求的提高，國內(nèi)醬油生產(chǎn)企業(yè)紛紛開展了高端化戰(zhàn)略。而發(fā)酵設(shè)備的不斷創(chuàng)新，也為醬油行業(yè)的高端化發(fā)展提供了技術(shù)支撐。

    根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2017年中國醬油行業(yè)產(chǎn)量為1001萬噸，可比口徑同比增長5.1%。隨著我國人均可支配收入的不斷增加，我國高端醬油市場需求越來越旺盛，2018年我國高端醬油市場銷量約189.26萬噸，同比上漲約5.9%，行業(yè)市場規(guī)模突破200億元，達(dá)到202億元左右。

    醬油主要由大豆、小麥、淀粉、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀造而成。作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，其發(fā)酵工藝源遠(yuǎn)流長，制成的醬曲通常移入發(fā)酵池進(jìn)行自然發(fā)酵。但是，自然發(fā)酵有著原料利用率低、發(fā)酵周期長、勞動強(qiáng)度高、衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)。

    發(fā)酵過程中的溫度、空氣等會對醬油成品產(chǎn)生很大影響，稍有不慎就會影響發(fā)酵質(zhì)量。那么，生產(chǎn)企業(yè)該如何做好對醬油發(fā)酵的管控呢？利用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵是選擇之一。發(fā)酵罐是一種對物料進(jìn)行機(jī)械攪拌與發(fā)酵的設(shè)備，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。

    發(fā)酵罐內(nèi)設(shè)有夾層、保溫層，可對物料進(jìn)行加熱、冷卻、保溫，罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無衛(wèi)生死角，而全封閉設(shè)計(jì)能確保物料始終處于無污染的環(huán)境下。如今，食品工業(yè)對發(fā)酵設(shè)備的需求增加，發(fā)酵設(shè)備種類也在不斷豐富。按照發(fā)酵罐運(yùn)行方式可分為機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐和非機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐；按照微生物的生長代謝需要可分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵罐等。

    我國發(fā)酵設(shè)備制造業(yè)雖然起步慢，但在20世紀(jì)90年代后，國內(nèi)生物發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)和制造得到了顯著改善。例如材質(zhì)變換成了符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼；設(shè)備體積不斷變大；設(shè)備傳動裝置和攪拌裝置也得到了升級。

    如今，我國發(fā)酵罐制造業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度進(jìn)一步上升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正在持續(xù)得到調(diào)整。并且隨著對發(fā)酵罐系統(tǒng)設(shè)計(jì)認(rèn)識的提高，我國發(fā)酵設(shè)備逐漸改變了傳統(tǒng)設(shè)備存在的低產(chǎn)出、高污染、高耗能的生產(chǎn)模式，正在沿著高效、大型和節(jié)能方向高速發(fā)展。同時(shí)，設(shè)備溫度調(diào)節(jié)等裝置也在變得更加靈活。

    現(xiàn)今，消費(fèi)者對飲食的要求已從過去的吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，由單一向多元化轉(zhuǎn)變。所以，醬油行業(yè)的發(fā)展方向也在逐漸轉(zhuǎn)向健康化、高端化。這就要求行業(yè)內(nèi)企業(yè)不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝，滿足消費(fèi)者需求。隨著市場上發(fā)酵設(shè)備不斷改善，用機(jī)器代替自然發(fā)酵成為行業(yè)趨勢之一，而發(fā)酵設(shè)備技術(shù)水平的提升也在推動著醬油市場的前進(jìn)。