醬油在我國有悠久的食用歷史，具有“中餐之魂”的說法。在傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)中，醬油以穩(wěn)超62%的比例占據(jù)主導(dǎo)地位。醬油作為常用的調(diào)味品，也面臨著發(fā)展困境，產(chǎn)業(yè)升級趨勢明顯，智能化醬油釀造設(shè)備、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝有利于打破困局。

  醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。按照制造工藝分，主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

  從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。

  在前不久結(jié)束的“2021年中國醬油及調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇”中，業(yè)內(nèi)人士提到醬油產(chǎn)業(yè)升級趨勢明顯，大企業(yè)引領(lǐng)，行業(yè)進(jìn)入門檻、科技含量和智造水平在提升。就國內(nèi)市場來看，在經(jīng)歷上一階段的市場化競爭后，部分地區(qū)的優(yōu)質(zhì)醬油品牌憑借先進(jìn)的生產(chǎn)工藝與技術(shù)脫穎而出，海天、廚邦、淘大等品牌對全國市場進(jìn)行擴(kuò)張。憑借這一批全國性品牌對市場教育的持續(xù)推進(jìn)，中國醬油市場逐漸形成了“生抽調(diào)味、老抽上色”的固定搭配觀念。

  沙利文全球合伙人、全球市場戰(zhàn)略規(guī)劃副總裁兼中華區(qū)總裁王昕博士指出，中國消費(fèi)者消費(fèi)能力不斷提升，消費(fèi)者對醬油產(chǎn)品的功能需求比以往更加復(fù)雜多樣，醬油產(chǎn)品為迎合消費(fèi)者需求也將呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展態(tài)勢，對生產(chǎn)廠商的成本控制、產(chǎn)品研發(fā)等方面提出新的挑戰(zhàn)，推動醬油行業(yè)轉(zhuǎn)向產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、品類創(chuàng)新的行業(yè)發(fā)展新形態(tài)。

未來產(chǎn)品功能細(xì)化、高端化與健康化將成為潮流，廠商應(yīng)通過提升產(chǎn)品附加值爭取更高的利潤空間，以質(zhì)換量，促進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，推動醬油銷售額持續(xù)增長。